1) Per realizzare la ricetta dei cestini di uova con asparagi verdi inizia col rompere l'uovo in una ciotola con una presa di sale e un pizzico di pepe. Sbattilo con una forchetta e ungi internamente un ramaiolo (mestolo in acciaio). Scaldalo e, tenendolo sempre sulla fiamma più bassa, versaci 2 cucchiai dell'uovo sbattuto e rotea il mestolo in modo da distribuire uniformemente il composto sul fondo e sui bordi.
2) Cuoci il cestinetto di uovo per circa 2 minuti o fino a quando inizia a dorare, staccalo delicatamente e ripeti fino a esaurire gli ingredienti. Tieni i cestini in caldo, nel forno a 50°.
3) Pulisci gli asparagi, eliminando la parte terminale del gambo, e tagliali a fettine in sbieco. Scottale per pochi minuti in acqua salata in ebollizione, scolale e condiscile con il succo del limone emulsionato con una presa di sale, pepe e 4-5 cucchiai d'olio. Suddividi le fettine di asparago nei cestini preparati e completa con il parmigiano grattugiato con una grattugia a fori grossi. Servi i cestini di uova con asparagi verdi.
