1) Comincia a preparare la terrina di mortadella, melanzane e scamorza tagliando la melanzana a cubetti. Mettile su una placca foderata con carta da forno, condisci con 4 cucchiai di olio, le erbe tritate, sala e cuoci per 10 minuti sotto il grill del forno riscaldato a 180°.
2) Affetta grossolanamente la scamorza e tritala fine nel mixer fino a renderla granulosa; mescolate gli albumi e un cucchiaio di pecorino e sbatti bene per amalgamare gli ingredienti.
3) A questo punto imburra una terrina di 18 cm di diametro e foderala con le fette di mortadella (tranne una) facendole sbordare; alterna, a strati, le melanzane, il composto di formaggio (che dovrà coprire bene le melanzane) e i pistacchi; chiudi con l'ultima fetta di mortadella e con quelle che sbordano.
4) Infine sigilla la terrina con un foglio di alluminio e infornala a 180° per 20 minuti. Lasciata riposare prima di sformarla. Trascorso questo tempo servi la terrina di mortadella, melanzane e scamorza tiepida.
