Il seitan è un alimento proteico ricavato dal glutine di grano tenero o altri cereali e insaporito con soia ed erbe aromatiche: ingrediente versatile, totalmente privo di colesterolo e grassi, è molto utilizzato nella cucina vegetariana e vegana, in alternativa alla carne.
Ottimo saltato in padella, è ideale per preparate ragù e spezzatini. Qui vi raccontiamo tutti i passaggi per cucinare il seitan; provate l'arrosto di seitan arrotolato, la tagliata di seitan al rosmarimo e aceto balsamico, le pennette al ragù di seitan, il curry di seitan e porri.
1
Impastate la farina con 6 dl di acqua per circa 25 minuti in una impastatrice, o a mano in una ciotola capiente, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Disponete l'impasto in una ciotola pulita e copritelo abbondantemente di acqua fredda. Fatelo riposare per circa 4 ore (o anche tutta la notte). Sgocciolate il composto, trasferitelo in uno scolapasta e iniziate a lavarlo sotto l'acqua corrente fredda, impastandolo e strizzandolo con le mani, per eliminare tutto l'amido e conservare la parte proteica della farina. Proseguite a lavare e strizzare finché l'acqua che esce dallo scolapasta risulta abbastanza limpida, non biancastra: occorrono 15-20 minuti. Finito il lavaggio disponete il composto in un contenitore, coprite d'acqua fredda e fate riposare 2 ore. Portate a bollore in una pentola 2 l d'acqua con 0,3 dl di salsa di soia, il sale grosso, le verdure pulite, l'alga kombu e una presa di spezie. Immergete l'impasto e fate cuocere per circa 50 minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare il seitan nel suo brodo. Riponete il seitan in frigo per 1 notte.
2
Preparate una marinata con circa 1/2 litro del brodo del seitan, la salsa di soia rimasta, spezie e, se vi piace, erbe (timo, alloro, aneto). Tagliate il seitan a fette spesse e lasciatele immerse nella marinata per almeno 1 ora (così, la panatura ai semi di sesamo aderirà meglio). Lavate la zucca, spuntatela e tagliatela in 6 fette orizzontale. Privatele dei semi e disponetele su una placca, rivestita di carta da forno. Spennellatele d'olio, salatele, aromatizzatele se vi piace con erbe o spezie e infornatele a 190° per 30 minuti. Intanto, pulite il porro, tagliatelo a julienne (compresa la parte verde chiara), passatelo nella farina di riso e friggetelo in abbondante olio.
3
Mescolate qualche cucchiaiata di farina di riso con altrettanti semi di sesamo nero e chiari. Passatevi le fettine di seitan, scolate dalla marinata (da conservare), in modo da rivestirle da entrambi i lati.
4
Cuocete le fette in una padella, con un filo d'olio, dorandole da entrambi i lati. Sfumate con qualche cucchiaio della marinata, fate ridurre e spegnete. Tagliate le fette di seitan a trancetti e servitele sulla zucca, guarnendo con i porri fritti.
Ricetta di Luca Andrè, foto di Felice Scoccimarro
