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Ecco una variante del celebre piatto giapponese per gli amanti della carne: il sashimi di manzo. Delicato, estivo e decisamente fresco
Il cibo crudo è una vera e propria categoria del gusto. Si basa sul rispetto delle materie prime, esalta la naturalità, la freschezza, la genuinità degli ingredienti, che devono essere di qualità eccellente perché non possono essere corretti o trasformati dall'azione del fuoco.
I trucchi
Il taglio di carne va scelto tra i più pregiati, come nella nostra ricetta, escludendo categoricamente volatili e suino. Indispensabili condimento e aromi che ne esaltano e valorizzano gusto e consistenza. Salse, marinature, emulsioni, salamoie che accarezzano la superficie delle crudità.
1 Dissalate le acciughe, ricavatene i filetti, tagliateli losanghe, distribuiteli in 4 ciotoline e copriteli d'olio. Affettate il peperoncino dolce e il cipollotto, saltateli in padella con 1 cucchiaio d'olio, salate leggermente, unite le fettine di jalapeno tritate e togliete dal fuoco.
2 Mettete il soffritto in una ciotola dalle pareti alte, frullate con il frullatore a immersione e montate la salsa aggiungendo a filo 2-3 cucchiai d'olio. Regolate di sale e suddividete la salsa in 4 ciotoline. Affettate finemente l'aglio fresco, lasciatelo macerare per 30 minuti con l'aceto e 1 pizzico di sale.
3 Togliete la carne dal frigorifero e suddividete nei piatti singoli i due tipi di carpaccio; condite la punta d'anca con l'aglio macerato e il cerfoglio, decorate il manzo marmorizzato con una julienne di zenzero e foglioline di coriandolo. Accompagnate ogni piatto con le due salse diverse.
