Le varietà di olive in Italia sono tantissime, legate soprattutto alle tradizioni regionali. Amarissime alla raccolta, prima di arrivare in dispensa vengono lavorate perché prendano il gusto caratteristico e siano conservabili, conservate e commercializzate in salamoia di sale e acqua oppure sott'olio.
Le varietà
Ecco alcune delle tipologie verdi più comuni: Nocellara del Belice Dop, siciliana verde brillante con polpa croccante. Utilizzata per la caponata e in abbinamento a formaggi saporiti; Giganti verdi, di origine greca, le trovi generalmente in salamoia, molto polpose; Bella della Daunia Dop o Bella di Cerignola, frutti grandi verdi (e neri) e polpa soda e saporita. In Puglia, le verdi vengono trattate "alla calce" (24 h in acqua, cenere e calce) e diventano dolcissime.
1 Pulite, lavate e affettate cipolle, carote e sedano. Condite la carne da ambo i lati con sale e pepe, arrotolatela, legatela strettamente con spago da cucina e rosolatela con poco olio in una casseruola.
2 Sfumatela con il vino e unite le verdure affettate, l'aglio sbucciato, i chiodi di garofano, l'alloro e il timo.
3 Bagnate con il brodo e cuocete in forno caldo a 180° per 1 ora bagnando spesso l'arrosto con il suo fondo: dopo 45 minuti di cottura, aggiungete le olive. Prima di affettare il rotolo, lasciatelo riposare fuori dal forno, coperto, per 15 minuti.
