L’asparago è forse l’ortaggio più nobile dell’orto primaverile. Ha un gusto delicato e raffinato e in cucina è davvero versatile: saltato in padella condisce la pasta, può arricchire i risotti e rendere deliziosi muffin e torte salate; lessato o cotto al vapore è magistrale con burro e parmigiano, accanto alle uova, oppure ridotto in vellutata. Come contorno sta bene con tutte le carni, bianche e rosse, con il pesce e i crostacei.
Quando comprarli
Il periodo ideale per acquistare gli asparagi va da aprile a giugno perché è proprio in questi mesi che si trovano quelli nostrani. Migliori per gusto e morbidezza, sono ortaggi coltivati in pieno campo (non in serra) e raccolti al momento giusto. La produzione di serra italiana è piuttosto ridotta (neanche il 20%), ma non vale lo stesso per gli asparagi che provengono dall’estero, in particolare se fuori stagione. Il maggior produttore mondiale è la Cina, ma sui nostri banchi arrivano soprattutto quelli di Spagna, Sud America, Francia e Olanda. Un altro validissimo motivo per acquistare gli asparagi italiani è il prezzo, che per quelli stranieri è rincarato dalle “spese di viaggio”. In generale non si tratta di un ortaggio economico, considerando anche che ha uno scarto di circa il 45%: il motivo del costo elevato è dato dalle tecniche colturali e di raccolta, entrambe non semplici, ma acquistando gli asparagi in stagione, quando ce ne sono tanti, al mercato si possono trovare i prezzi migliori.
Le varietà
In Italia sono disponibili numerose tipologie di asparagi: oltre 200 varietà che differiscono per colore, sapore e zona di coltivazione. Le regioni più vocate sono Veneto (dove si coltiva soprattutto la tipologia bianca), Campania, Puglia, Emilia-Romagna, Lazio, Piemonte e Toscana. Le varietà italiane si suddividono in 4 macrocategorie:
- asparago verde: abbastanza grande, di gusto deciso. Tra le eccellenze, quello di Altedo che si fregia del marchio Igp;
- asparago violetto: di medie dimensioni, ha sapore rustico e gusto pungente. Fa eccezione quello di Albenga (SV), che ha profumo delicato e gusto dolce ed è un presidio Slow Food;
- asparago bianco: grosso, delicato, morbidissimo, è l’unico a non avere scarto, si mangia in tutta la sua lunghezza ed è ritenuto il più pregiato. Sono rinomati quello di Bassano (VI), che ha conquistato la Dop, e quello di Cimadolmo, il primo a ottenere l’Igp. È Igp anche l’ottimo asparago di Badoere, disponibile sia bianco sia verde (TV);
- asparago selvatico: detto anche asparagina, ha gambo lungo sottile, flessibile, e gusto piuttosto intenso. Cresce spontaneamente lungo le coste sabbiose e nei boschi, ma si trova anche coltivato.
Come sceglierli e conservarli
Quando acquistate gli asparagi sceglieteli di colore deciso e brillante, con le punte ben chiuse e i gambi (che si chiamano turioni) turgidi, elastici, non legnosi: controllate la superficie del taglio, deve essere ben piena e soda. È importante anche che abbiamo dimensioni uniformi, altrimenti la cottura non sarà omogenea. Avvolti in un panno umido si conservano in frigo 2-3 giorni, volendo è possibile congelarli dopo averli puliti, sbollentati in acqua per 3-4 minuti e ben tamponati con carta da cucina. Fate attenzione a far uscire completamente l'aria dal sacchetto da freezer in cui li metterete, così potranno durare in freezer fino a un anno.
In cucina
Al momento di cucinarli, eliminate le estremità più legnose, spellate la parte rimasta con il pelapatate e lavateli. Le varietà più grosse e robuste sono adatte a essere lessate: legate gli asparagi con un elastico o con spago da cucina, metteteli nell’apposita pentola alta e stretta (asparagera), aggiungete acqua fino un terzo dei gambi e coprite, in modo che le parti tenere e le punte cuociano a vapore. La cottura varia da 10 a 15 minuti, secondo la dimensione e il gusto personale. Se sono grossi e vi piacciono molto morbidi, ci vogliono anche 20 minuti. Le varietà più tenere, che non richiedono cotture lunghe, sono invece indicate per primi piatti, frittate, torte salate: dopo averli puliti, tagliateli a tocchetti, scottateli in acqua bollente salata per un minuto e poi saltateli in padella con olio o burro. Se vi piace, insaporite con un po’ di scalogno tritato. Insuperabili nei risotti, danno un tocco insolito a pancakes e crepes salate,sanno trasformare anche un classico arrosto (da provare la nostra lonza agli asparagi) e dare un tocco raffinato ai secondi di pesce.
Cristiana Cassé
17 maggio 2016
