La parmigiana nasce per le melanzane ma si declina volentieri anche con altre verdure, altri formaggi, altri profumi. In questa versione alleggerita, le zucchine sono grigliate, ma se volete attenervi alla goduria della ricetta originale potete friggerle in olio di semi di arachide ben caldo, scolarle su carta per fritti e procedere come indicato.
Le nocciole aggiungono una nota croccante alla parmigiana, esaltando la morbidezza del primo boccone; se usate quelle secche potete anche sbucciarle dopo averle ammollate, così resteranno meno amarognole. Se invece siete andati per boschi a raccogliere quelle fresche, sgusciatele, eliminate la pellicina chiara che le ricopre e passatele velocemente in padella senza condimenti per farle asciugare e tostare leggermente; il sapore novello aggiungerà una piacevole e delicata nota erbacea.
1 Mettete le nocciole in ammollo in acqua. Sbucciate la cipolla, tritatela e soffriggetela con l'aglio sbucciato e schiacciato, un pizzico di sale e un filo di olio. Eliminate l'aglio, unite la passata e fate sobbollire per 20 minuti unendo lo zucchero, un pizzico di peperoncino e, verso la fine, 1 ciuffo di basilico. Regolate di sale.
2 Intanto, lavate le zucchine e tagliatele a fette molto sottili, quindi grigliatele su una piastra calda. Oliate una pirofila e versate sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, poi procedete a formare gli strati, alternando zucchine, salsa, provola, il basilico rimasto spezzettato e formaggio grattugiato, fino a esaurire gli ingredienti.
3 Completate con i semi di finocchietto, le nocciole sgocciolate e tritate e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 190° per 25 minuti. Sfornate la parmigiana e servite.
