1) Per preparare le crocchette di fontina con pane briosciato, elimina la buccia, il picciolo e gli eventuali semi dai cachi e cuoci la polpa per 20 minuti in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone e i grani di pepe chiusi in un sacchettino di garza, tenendone da parte uno. Lascia raffreddare la confettura, elimina il sacchettino aromatico, trasferiscila in 4 ciotoline e decora ognuna con una fettina di caco disidratato.
2) Prepara le crocchette di formaggio. Elimina la crosta dal formaggio, tagliala a rettangoli di circa 1 cm di spessore e trasferiscili in freezer per 30 minuti. Tosta il pane briosciato in forno a 160° fino a che diventa secco, lascialo raffreddare e tritalo grossolanamente nel mixer.
3) Rompi le uova in una terrina e sbattile con una presa di sale e il grano di pepe tenuto da parte pestato. Passa le fette di formaggio prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pane briosciato, poi ripeti una seconda volta il passaggio nelle uova e nel pane.
4) Friggi le crocchette di fontina con pane briosciato in una padella con il burro chiarificato ben caldo, rigirandole sui due lati fino a che sono dorate e il formaggio inizia a fondere. Scolale su carta assorbente e servile calde accompagnate con la confettura di cachi e l'insalata riccia a ciuffetti.
