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La scelta di tranci e filetti invece dei tradizionali pesci spinosi rende questa zuppetta particolarmente delicata e adatta a tutti
La zuppa di pesce , da non confondere con il brodetto come vi spieghiamo qui, nasce come ricetta di recupero del pescato di scarto, invendibile e invenduto; spesso preparata direttamente a bordo da pescatori e marinai, era preparata in bianco e accompagnata con il pane da inzuppare nel brodo. Nel tempo la preparazione si è arricchita, la ricetta perfezionata, dando vita alle tante versioni regionali che si possono gustare lungo le coste della Penisola.
Lo scalogno deve soffriggere a fuoco dolce, ammorbidirsi senza friggere, finché perde la sua acidità; i pesci vanno aggiunti in un certo ordine: prima i pezzi più grossi e dalla polpa più soda, poi quelli più piccoli e che cuociono in minor tempo. Per la salsa la polpa di pomodoro è perfetta, ma potete sostituirla con pelati a pezzetti, passata o anche pomodori freschi da sugo. Il pesce chiede più sale rispetto alla carne, ma attenzione a non eccedere per non alterarne il sapore naturale.
Tra le tante ricette per la preparazione di saporite e sfiziose zuppe di pesce, vi consigliamo di provare la zuppa di pesce laziale, la zuppa di pesce alla napoletana, la burride provencale, ma anche la zuppa di cozze e quella di telline.
1
Fate soffriggere in un tegame di coccio, con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un grosso scalogno tritato finemente; appena sarà appassito, unite 500 g di polpa di pomodoro tritata, salate, pepate, profumate con 2-3 ciuffi di basilico e cuocete la salsa a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
2
Lavate e spazzolate bene 500 g di cozze, mettetele in un largo tegame con mezzo bicchiere di vino bianco e fatele aprire su fuoco vivo. Scolatele, scartate quelle ancora chiuse e filtrate il liquido di cottura.
3
Diluite la salsa con un po' del liquido delle cozze; unite 600-700 g di pesce a tranci (palombo, pescatrice, cernia) e dopo qualche minuto 4 filetti di orata e 4 filetti di sogliola. Cuocete per altri 5 minuti, poi aggiungete le cozze. Servite la zuppetta con grissini rustici.
aprile 2024
foto di Maurizio Lodi
