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Geniale fusione dei sapori di mare e di terra, arriva in tavola sontuoso e trionfale e niente ha a invidiare ad altri piatti di festa più famosi ma non altrettanto sorprendenti
Piatto nato povero, il "cappun magru", chiamato così perché inventato come alternativa leggera (e meno costosa) del grasso cappone, nel tempo si è trasformato in un simbolo di opulenza, tanto da essere considerato, dai liguri, il piatto principe di Natale.
Di aggiunta in aggiunta la ricetta arrivata ai giorni nostri si è ulteriormente evoluta, affinata e arricchita, tanto da richiedere tempo e un pizzico di manualità per ottenere un bell'effetto policromo nell'alternare a strati pesce (rigorosamente a polpa bianca), crostacei, verdure di diverso colore e salsa verde
1 Bagnate la mollica nell'aceto. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e frullatelo con la mollica strizzata, i capperi, il filetto di acciuga spezzettato e 6 cucchiai di olio per ottenere una salsa non troppo fine; salate.
2 Lessate le patate, scolatele, sbucciatele e tagliatele a metà. Mettete le cozze in una casseruola, coprite e fatele aprire a fiamma viva (pochi minuti). Cuocete i filetti di gallinella a vapore per 5 minuti. Sgusciate le code di gambero, privatele del filetto nero sul dorso e cuocetele a vapore per 3 minuti.
3 Raschiate le carote, riducetele in lunghi bastoncini e cuocetele per 5 minuti in acqua bollente salata. Lavate il sedano e tagliate le coste a nastro con un pelapatate. Lavate le cimette di cavolfiore e riducetele a fette sottili.
4 Disponete nei piatti il pane guttiau e appoggiatevi sopra tutti gli ingredienti preparati. Condite con un filo di olio, guarnite con i germogli e servite con la salsa verde.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
