Il tataki è una preparazione giapponese per il pesce o, più raramente, per la carne. Il termine si riferisce sia alla cottura che al taglio e alla salsa di accompagnamento. Il passaggio sulla piastra ben calda è molto veloce e lascia il cuore della polpa crudo. Dopo il raffreddamento, il pesce o la carne sono tagliati a fettine spesse circa mezzo cm. La tecnica garantisce l'autenticità del gusto e la valorizzazione della consistenza. Per il tataki di pesce, è preferibile che questo sia trattato per il consumo a crudo, ovvero riposto in freezer 96 ore, poi scongelato un giorno in frigo.
1 Massaggiate il filetto di tonno con sale e pepe, cuocetelo un paio di minuti per lato (fianchi compresi) su una piastra ben calda e immergetelo immediatamente in acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Scolatelo e asciugatelo.
2 Sbucciate e grattugiate lo zenzero fresco. Raccoglietene metà in un colino e spremetelo premendo con il dorso di un cucchiaino, facendo colare il succo in un vasetto. Unite al succo il resto dello zenzero grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine, l'aceto di riso (potete sostituirlo con aceto bianco, di mele o balsamico), l'olio di sesamo, il sakè (potete sostituirlo con vermuth o vino bianco dolce), il wasaboi o senape, la salsa di soia, l'aglio spellato e tritato e lo zucchero. Chiudete il vasetto e shakerate energicamente la salsa tataki fino a ottenere un'emulsione.
3 Affettate il tonno, nel senso opposto alle venature, ricavando fettine di mezzo cm di spessore. Disponetele su un piatto, spolverizzatele con semi di sesamo, irroratele con un filo di salsa e lasciatele riposare 5 minuti.
4 Servite il tonno tataki con la salsa rimasta a parte e accompagnate a piacere con misticanza e rondelle di cipollotto.
