Zuppetta di mare al vino bianco

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Un secondo di pesce da leccarsi in baffi: con sughetto di pomodoro, aglio e alloro, è servito con pane abbrustolito

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Le zuppe di pesce, ben diverse dal brodetto, conoscono tantissime varianti regionali che sfruttano, soprattutto all'origine di questo piatto, il pescato del giorno rimasto invenduto. È un piatto di recupero che nel tempo si è raffinato ed è diventato un secondo raffinato, a tratti gourmet. Preparata in bianco o con sugo di pomodoro, richiede l'attenzione di aggiungere prima i pesci più resistenti e solo all'ultimo quelli dalle carni delicate.

Le varianti della zuppetta di pesce al vino bianco

Tra le proposte in bianco vi suggeriamo la zuppa di carote e polpette allo zafferano, la bourride, tipica della Provenza, e la zuppa alla castellanese. Se, invece, preferite il sughetto, provate la zuppa di pesce laziale, la zuppa di pesce alla napoletana e la zuppa di pesce alla termolese.

Come preparare la zuppetta di mare al vino bianco

1 Sciogliete 2 cucchiai di sale in 2 litri d'acqua fredda e mettetevi a bagno le vongole per 2 ore. Riempite una piccola casseruola con acqua, unite l'alloro e 2 spicchi d'aglio sbucciati, portate a bollore e unite il polpo: cuocetelo coperto per 40 minuti e poi lasciatelo raffreddare nella sua acqua.

2 Tagliate le sacche dei totani a rondelle e dividete i tentacoli a metà nel senso della lunghezza. Soffriggete gli scalogni e 1 spicchio d'aglio tritati con un po' d'olio, aggiungete i totani a fiamma viva e, appena diventano opachi, sfumate con il vino. Unite la passata di pomodoro e 1/2 bicchiere bicchiere di acqua calda, salate e cuocete per 30 minuti.

3 Scolate le vongole, sciacquatele e mettetele in un'ampia padella con le cozze, l'aglio rimasto sbucciato, un filo di olio, 1 bicchiere di acqua calda e qualche gambo di prezzemolo: cuocete a fiamma viva coperto finché le conchiglie si saranno aperte (pochi minuti). Prelevatele con un mestolo forato e sgusciatele. Filtrate l'acqua di cottura e unitela ai totani con il polpo tagliato a pezzetti, i gamberi e gli scampi: cuocete coperto per 5 minuti.

4 Aggiungete i molluschi sgusciati, regolate di sale, pepate e cospargete con prezzemolo tritato. Trasferite la zuppa nelle ciotole, guarnite con qualche conchiglia e irrorate con un giro d'olio. Servite con fette di pane abbrustolite.