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Il pesce salato si mette in forma: grazie al radicchio rosso, regala sfumature quasi iridescenti e al momento del servizio sorprende con un burro aromatizzato
La presentazione a crudo, come nella nostra terrina, è forse il modo più originale di servire il baccalà, il merluzzo sotto sale tipico della cucina nordica ma molto amato in tutta Italia. Potete provarlo anche nel carpaccio con patate e confettura di cipolla. Originale anche l’accompagnamento con un intenso burro aromatico al ginepro, da spalmare sui crostini di accompagnamento
Altra particolarità del piatto è l’abbinamento con il radicchio rosso che insieme al pesce candido crea un bel contrasto e sfumature quasi iridescenti. Se amate questa insalata tipica di autunno e inverno, provate il radicchio tardivo sull’insolito carpaccio di cedro, pecorino al pepe e pistacchi, nella quiche con crema di zola e noci o in confettura all’arancia, ottima per accompagnare formaggi e arrosti.
1 Affettate la trevisana, scottatela in acqua bollente salata, acidulata con l'aceto (tranne un cucchiaio), scolatela quando è tenera e strizzatela bene. Tagliate il baccalà a fette sottili. Pestate le bacche di ginepro tenendone da parte 4.
2 Rivestite uno stampo rettangolare da terrina con la pellicola. Disponeteci a strati alterni il baccalà e la trevisana e condite gli strati di pesce con una macinata di pepe, sale e le bacche di ginepro pestate. Coprite la terrina con altra pellicola e appoggiateci sopra un peso. Lasciate marinare in frigorifero per almeno un giorno.
3 Tritate finemente le 4 bacche di ginepro rimaste. Montate con le fruste elettriche il burro ammorbidito a temperatura ambiente, finché risulta soffice e bianchissimo. Conditelo con le bacche di ginepro e una presa di sale. Emulsionate la senape con 1 cucchiaio di aceto e 5 cucchiai di olio, unite sale, pepe e qualche fogliolina di aneto tritata.
4 Sformate la terrina e tagliatela a fette spesse con un coltello affilato a lama lunga, da salmone. Servitela con crostini di pane, il burro al ginepro e la salsina all'aneto.
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
