1) Taglia il filetto di salmone a metà nello spessore e aprilo a libro (puoi farlo fare dal pescivendolo).
2) Trita nel mixer il pangrattato con la scorza del limone, i pistacchi e le foglie di menta. Sala e pepa la parte interna del salmone e distribuiscici un po' del trito. Arrotolalo e legalo.
3) Spennella la superficie con poco olio, sala, pepa, poi passa il rotolo nel trito rimasto. Sistemalo su una teglia foderata con carta forno.
4) Disponi intorno i pomodori, salali, pepali e condisci con un giro d'olio. Poni in forno già caldo a 180° e cuoci per 25 minuti.
