1) Pratica un lunga incisione lungo la spina centrale dei pesci, sia dalla parte scura della pelle sia da quella chiara. Sistemali, con la parte scura rivolta verso l'alto, su una placca foderata con carta da forno e unta con un po' di olio. Condisci con 2-3 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio a fettine, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2) Intanto, pulisci i funghi eliminando la terra con una spazzolina, lavali velocemente, asciugali e affetta i più grandi. Sbuccia le patate e tagliale a dadini, falle rosolare in un tegame con 4 cucchiai di olio, unisci i funghi, sala, pepa e prosegui la cottura a fuoco medio per 15 minuti.
3) Irrora i pesci con il vino e cuocili in forno caldo a 180° per 20 minuti. Passa al mixer il lardo con gli aghi del rosmarino rimasto e l'aglio restante tritato.
4) Distribuisci sui pesci le patate e i funghi, prosegui la cottura per 10 minuti e infine aggiungi il pesto di lardo a fiocchetti. Spegni il forno e lascia riposare qualche istante al caldo prima di servire.
