VOTA
Un polpettone di pesce farcito con cipolle dal sapore agrodolce e avvolto in una dorata crosta di sfoglia. Un piatto elegante dal sapore raffinato, perfetto per un menù di pesce importante
Le sarde in saor sono una ricetta veneta, anzi tipica di Venezia, dove si possono gustare in ogni osteria o ristorante della città, non senza con qualche variante alla ricetta originale, che, per esempio, non prevedeva l'aggiunta dei pinoli. Questo piatto, servito come cicchetto o antipasto, è una trovata dei marinai quando avevano la necessità di conservare il pesce ma pochi ingredienti per condirlo.
Un trucco semplice
Come facevano i marinai per necessità, ancora oggi le sarde in saor devono riposare almeno un giorno in un luogo fresco, ma fuori dal frigorifero; più riposano e più risultano saporite.
1
Tritate le alici. Sciacquate il baccalà, asciugatelo, eliminate eventuali lische con una pinzetta e frullatelo. Mescolatelo con l'uovo e un tuorlo, le alici, il grana, il prezzemolo e pangrattato sufficiente a ottenere un impasto morbido e asciutto; salate, pepate e mettete in frigo. Affettate 2 cipolle e fatele stufare con 4 cucchiai di olio a fuoco basso per 4 minuti; salate. Poi unite l'alloro, l'uvetta e i pinoli, metà dello zucchero, 120 ml di acqua e 40 ml di aceto e proseguite la cottura per 15 minuti. Stendete un foglio di carta da forno sul piano di lavoro, disponetevi l'impasto e sagomatelo in un rettangolo di un cm di spessore. Farcitelo al centro con le cipolle e, con l'aiuto della carta, richiudetelo formando un polpettone ovale.
2
Diluite il tuorlo rimasto con 2 cucchiai di acqua. Stendete il rotolo di pasta con la sua carta (potete usare anche un rettangolo di pasta sfoglia). Trasferitevi il polpettone e ripiegatevi sopra la pasta. Spennellate i bordi della sfoglia con la miscela di tuorlo e "incollatevi" sopra metà del rotolo di sfoglia rimasto. Spennellate le estremità e sigillatele.
3
Ricavate dalla sfoglia restante tante striscioline e qualche piccolo rombo. Allineate le prime sul rotolo e completate con i rombi alternati a scacchiera. Traferite il rotolo con la carta su una teglia, spennellatelo con la miscela di tuorlo e infornatelo a 200° per 30 minuti: dopo 20 minuti, copritelo con un foglio di carta da forno. Intanto, lessate la cipolla rimasta tagliata in quarti per 10 minuti in 400 ml di acqua con l'aceto e lo zucchero restanti e 1 cucchiaino di sale grosso. Fate riposare il polpettone 10 minuti fuori dal forno e servitelo con intorno la cipolla lessata ben sgocciolata.
