1) Prepara la crema: fai dorare lo scalogno tritato con 2 cucchiai d'olio e 2 rametti di timo, unisci il sedano a tocchetti e rosola ancora un minuto, bagna con il vino, mezzo litro d'acqua, il succo del limone, sala e pepa. Cuoci per 20 minuti coperto, scopri e cuoci altri 10 minuti; passa al passaverdura.
2) Frulla il pangrattato con le olive e le foglie di 5 rametti di timo. Ricava i filetti dal pesce, spellane uno e adagia quello con la pelle su una teglia rivestita di carta da forno, distribuisci le foglie di 2 rametti di timo, pepa, posa il filetto senza pelle e copri con il trito di olive. Olia, passa nel forno caldo a 180° per 25 minuti e servi l'orata in crosta di olive nere con la crema di sedano rapa.
