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Un secondo piatto della cucina nipponica, preparato con merluzzo e verdure e condito con salsa all'aceto nero. La ricetta è di Naho Ota, esperta di cucina giapponese
La ricetta del merluzzo e verdure all'aceto nero, in giapponese Tara no kurozu ankake, usa il kurozu, uno dei condimenti più pregiati del washoku, la cucina giapponese. Il kurozu è un aceto nero che conferisce un sapore agrodolce alle pietanze. Si produce nella prefettura di Kagoshima, una delle più meridionali dell’arcipelago giapponese, all’ombra dell’isola-vulcano Sakurajima.
Il riso, cotto a vapore. è mescolato a crusca (di riso) e acqua e sia posto a fermentare all’aperto per almeno sei mesi, cui fanno seguito almeno sei mesi aggiuntivi di invecchiamento durante i quali il contenuto delle giare è monitorato con cura dai tecnici di produzione
Apprezzato anche nella cucina cinese e in quella occidentale, l'aceto nero è perfetto da usare come glassa o per brasare la carne. Può essere invecchiato da 2 a 7 anni e ha anche proprietà salutari, secondo il leitmotiv della cucina del Giappone. Il più versatile in cucina è quello invecchiato da 2 a 4 anni.
Oltre alle diverse declinazioni del sushi, che potete scoprire qui, provate anche la tempura giapponese, il vitello freddo alla giapponese, il dashi e la pasta giapponese, ramen, soba, udon.
1 Mettete il sale sul merluzzo e lasciate riposare per 5 minuti. Tagliate le verdure in pezzi medi e copritele con la fecola di patate. Asciugate il merluzzo con carta assorbente da cucina e mettete pepe e un goccino di salsa di soia, poi coprite con la fecola di patate.
2 Mescolate gli ingredienti della salsa, l'aceto nero, la salsa di soia, lo zucchero e 120 g di acqua; versate anche la fecola nell’acqua e fatela sciogliere.
3 Mettete una padella e accendete il fornello a medio, mettete l’olio a scaldare. Cuocete le carote, poi il merluzzo, cipolle, funghi e peperoni. Aggiungete la salsa. Aggiungete l’acqua di fecola di patate, mescolate e servite.
La ricetta è di Naho Ota, affermata insegnante di cucina giapponese, che ha appreso l'arte del sushi a Tokyo. Vive in Italia da molti anni, a Milano, e tiene corsi di cucina del Sol Levante, dove insegna come preparare il sushi e altre ricette della tradizione gastronomica nipponica.
febbraio 2024
