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Il pesce è Insaporito alla maniera ligure con una manciata di pinoli, acciughe e funghi
Il tombarello è un tipo di tonno, chiamato popolarmente "biso". Ha il dorso blu e i fianchi argentei privi di macchie; caratteristica principale per distinguerlo dall'alletterato, rispetto al quale risulta anche più slanciato. Il peso medio è di 1,5 kg.
Il trucco
Per schiarire le carni del tombarello, ricche di sangue, lasciate a bagno i filetti per 30 minuti in acqua fredda salata. Anche palamita e alletterato, pur avendo la polpa più chiara, possono essere ingentiliti con questa tecnica.
1
Private il tombarello delle interiora, sciacquatelo, appoggiatelo sul tagliere e incidetelo subito sotto la testa da ambo i lati. Sfilettatelo facendo passare la lama dalla testa alla coda, rasentando la lisca. Ammollate i filetti, poi sciacquateli e asciugateli. Intanto, fate rinvenire i porcini in acqua tiepida finché saranno morbidi.
2
Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio con gli spicchi di aglio non sbucciati, quindi stemperatevi i filetti d'acciuga con l'aiuto di una forchetta. Unite i porcini sgocciolati e tritati, salate e cuocete per 10 minuti coperto.
3
Infarinate i filetti di pesce (interi o divisi in due porzioni ciascuno) e rosolateli nel condimento. Poi salate e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i pinoli e il prezzemolo tritato e proseguite la cottura per 5 minuti. Pepate e servite.
