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Fette e fettine di agrumi per la crosta di questo salmone, farcito con un composto di pane e pinoli e cotto in forno per meno di mezz'ora. Un secondo raffinato che profuma di rosmarino e riempie la tavola della Vigilia
Perfetto per la tavola della Vigilia e quella di Natale, il salmone è un pesce consumato intero, a filetti, a tranci, affumicato. Grasso e saporito, è squisito consumato crudo, in carpaccio e in tartare, ed è una base perfetta per creme da spalmare. Le carni dal gusto intenso e unico, sono squisite anche cotte al naturale, senza aggiunta di condimenti. Invitante alla griglia, in padella, a vapore, diventa irresistibile al forno e in guazzetto. Rende speciali i primi di pasta e di riso, raffinato il ripieno della pasta fresca, dei cannelloni e delle lasagne.
Come accompagnarlo
Tra le verdure preferite quelle dal gusto dolce, delicato, come patate, carote, rape, pomodori; tra le salse sono perfette la maionese, la salsa rosa, la salsa al rafano; tra gli aromi, la sintonia migliore si instaura con rosmarino, maggiorana, prezzemolo, aneto e timo e cerfoglio; tra le spezie si abbina a citronella, curry, curcuma, zenzero, coriandolo o zafferano.
1 Fatevi preparare il pesce intero, squamato, eviscerato e spinato. Appoggiate il pesce su una teglia rivestita di carta da forno e passatelo per qualche minuto sotto il grill in modo da poterlo poi spellare con facilità. Con delicatezza togliete la pelle dalla parte superiore, del salmone, eliminate le pinne sul dorso e la coda e mettetelo in frigo.
2 Tostate i pinoli per 2 o 3 minuti in un padellino antiaderente privo di condimento, lasciatene una cucchiaiata interi e tritate grossolanamente gli altri. Prelevate la parte gialla della scorza di un limone e frullatela con il pane e gli aghi di un ramo di rosmarino. Ponete il composto in una ciotola, unite i pinoli, condite con sale e pepe e mescolate.
3 Affettate gli agrumi allo spessore di 2 o 3 mm. Salate e pepate il salmone; farcitelo con il ripieno, richiudetelo e ricoprite la parte superiore con 2/3 delle fette di limone e di clementine.
4 Accendete il forno a 180°. Legate il salmone con dei fili di rafia e intrecciatevi dei rametti di rosmarino. Spennellate tutta la superficie con l'olio e infornate per 25 minuti. Disponete il resto degli agrumi sul piatto di portata, adagiatevi il salmone e decorate con ciuffi di rosmarino e bacche rosse.
