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La crosta di patate, gustosa e croccante, conserva la morbidezza del pesce anche dopo la cottura al forno. Un piatto da chef per la tavola delle feste
La cottura in crosta rende scenografica anche la ricetta più semplice, esaltandone il sapore e arricchendola di sfumature insolite di gusto. Quella che vi proponiamo in questa ricetta è fatta con le patate. Le migliori sono quelle a pasta gialla, soda e compatta, adatta alla cottura in forno perché non si sfalda. Per ottenere una crosticina croccante, spennellate le patate con poco burro fuso e passate ancora 2 minuti sotto il grill finché saranno ben dorate.
Non solo di patate
Potete cuocere il pesce anche in crosta di sale grosso e albume, che preserva il sapore naturale delle carni; in crosta di pane adatta a ingredienti voluminosi, come per esempio il roast beef; di briciole e frutta secca per una crosta super croccante e di colore dorato.
1
Incidete la pelle dell'orata subito sotto la testa, partendo dal centro: sollevatene un lembo con la punta di un coltello tutto intorno all'attaccatura della testa, sotto le branchie. Incidete la pelle anche lungo il dorso e la pancia. Afferrate un lembo di pelle con un telo pulito e staccatela dalla polpa, tirandola dolcemente verso la coda. Ripetete l'operazione anche sull'altro lato.
2
Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle di 4-5 mm di spessore e cuocetele a vapore per 4-5 minuti (in alternativa sbollentatele per 30 secondi in acqua bollente salata, scolatele e raffreddatele un poco sotto il getto d'acqua corrente); infine fatele raffreddare allargandole su un foglio di carta da forno.
3
Sistemate il pesce spellato in un largo piatto leggermente fondo. Spennellatelo dentro e fuori con un'emulsione di olio, vino bianco secco, un trito di erbe aromatiche e una macinata di pepe. Sistemate metà delle rondelle su una placca foderata con carta da forno unta d'olio, formando una sagoma larga e lunga quanto il pesce; salatele, pepatele e cospargetele con un filo d'olio.
4
Sistemate l'orata sul fondo di patate e copritela con le fettine di patate imitando la disposizione delle squame. Spennellate le patate con un po' d'olio e cuocete in forno a 200° per circa 10 minuti e per altri 10 a 180°. Per ottenere una crosticina croccante, spennellate le patate con poco burro fuso e passate ancora 2 minuti sotto il grill finché saranno ben dorate.
