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Le verdure novelle della primavera rifiniscono il sapore delicato del pesce. Un guazzetto saporito e leggero
Lo scarto del pesce è perfetto per preparare il fumetto, un brodo leggero e saporito che rinforza il sapore delicato delle carni. Se volete sapere come procedere, potete leggere qui.
La polpa bianca, soda e gustosa ne fanno un pesce pregiato e di alto valore commerciale, adatto a preparazioni eleganti e scenografiche. È ideale da cuocere al forno, in crosta di sale, al cartoccio e alla griglia.
Servito intero è adatto anche a un pranzo formale, come per esempio preparato al forno in crosta di mandorle. Se volete un piatto più leggero e delicato, potete preparare il dentice al cartoccio con erbe aromatiche. I filetti si sposano bene con cipolle rosse, capperi e vino dolce.
1 Squamate e sfilettate il dentice, ricavatene 4 tranci spessi da 150 g l'uno. Con le lische e la testa del pesce preparate un fumetto.
2 Pulite il cipollotto, tagliatelo a fettine e fatele rosolare con poco olio; aggiungetevi metà delle verdurine (asparagi e taccole tagliati a tocchetti), sfumate con il fumetto preparato e fate cuocere per 15 minuti, poi frullate e passate al setaccio.
3 Cuocete le restanti verdure al dente in acqua bollente salata e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde acceso.
4 Scottate il pesce solo dal lato della pelle poi continuate la cottura per 4-5 minuti aggiungendo un mestolo di fumetto e uno di crema di verdure. Al termine unite le verdurine sgocciolate e fate insaporire.
5 Togliete la pelle dal filetto di pesce; disponete il guazzetto nel piatto, adagiatevi il filetto e ultimate con le verdurine guarnendo con le taccole.
maggio 2024
foto di Felice Scoccimarro
