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Il sapore dell'orto sposa quello del mare per rendere questo pregiato pesce un secondo elegante e gustoso
Un pesce pregiato, dalle carni bianche, sode, ma tenere e saporite. Potete sfilettarlo o porzionarlo. Se volete sfilettarlo, incidete il branzino ancora crudo alla base della testa, inserite la punta del coltello nel dorso fino a toccare la lisca centrale e fate scorrere la lama lungo la lisca, in modo da ricavare un filetto. Fate la stessa operazione dall'altro lato del pesce. Rifilate i filetti eliminando la parte laterale e togliete eventuali spine con una pinzetta.
Come ricavarne porzioni più piccole
Dopo averlo cotto, trasferite il pesce ancora caldo sul tagliere, eliminate la pelle e dividete il filetto superiore, nel senso della lunghezza, con un coltello affilato. Staccate i due mezzi filetti facendo scorrere delicatamente il coltello tra la lisca e la polpa. Eliminate la lisca e dividete in due parti anche il filetto inferiore; sollevatele dalla pelle e servite.
1
Pulite il branzino: staccate la testa e separate i due filetti lasciandoli uniti, eliminate la lisca. Mondate i porri e affettateli. Rosolateli in padella con un filo di olio, la salvia, qualche rondella di peperoncino e sale; quando saranno morbidi, aggiungete lo zafferano diluito in un po' d'acqua tiepida, fate insaporire.
2
Sistemate il branzino sulla placca foderata con un foglio di carta da forno unto di olio e farcitelo con i porri allo zafferano. Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili con la mandolina e scottatele per 20 secondi in acqua bollente salata.
3
Rivestite il pesce con le fettine di patata. Irrorate con un filo d'olio, salate, pepate e infornate a 200° per 20 minuti. Intanto frullate il prezzemolo con la besciamella. Versate la salsa ottenuta su un piatto di portata e sistematevi sopra il branzino. Decorate con qualche fogliolina di prezzemolo e servite.
