1) Per i filetti di rombo al cedro e mandarino, sfiletta il rombo e dividi a metà i 4 filetti ottenuti. Preleva con un pelapatate la sola parte gialla della scorza del cedro, ben lavata e asciugata, e riducila a filetti. Fai lo stesso con la scorza dei mandarini; scotta le scorzette per 3 minuti in acqua bollente e pela al vivo tutti gli agrumi.
2) Versa lo zucchero in una padella antiaderente, inumidiscilo con l'aceto e lascialo su fiamma vivace, mescolando con un cucchiaio di legno, finché comincia a caramellare; levalo dal fuoco, unisci le scorzette degli agrumi, bagna con il vino e metti di nuovo sul fuoco per 5 minuti circa.
3) Sciogli il burro in un'altra padella, unisci i filetti di rombo e rosolali 5 minuti per parte, girandoli con una paletta in modo da non spezzarli. Salali, pepali, trasferiscili nella padella con le scorzette, aggiungi la polpa degli agrumi e fai insaporire il tutto per 5 minuti. Spegni e servi subito i filetti di rombo al cedro e mandarino.
