1) Tieni 300 g di pesce spada tagliato a carpaccio in freezer per 24 ore e poi falle scongelare in frigo per mezza giornata.
2) Metti i capperi a bagno in una ciotola con acqua calda per 20 minuti, scolali e sciacquali a lungo sotto l'acqua corrente.
3) Lava il limone, preleva metà della scorza con un pelapatate e frullala in un piccolo mixer con 2 rametti di finocchietto, di prezzemolo e di menta, i capperi strizzati, 5-6 cucchiai d'olio, il succo di limone, sale e pepe fino a ottenere un trito omogeneo.
4) Elimina la crosta alle fette di pancarré, taglia la mollica a dadini piccolissimi e dorali in una padella con 2 cucchiai d'olio.
5) Disponi il carpaccio di pesce nei piatti, condiscilo con il pesto di erbe preparato, cospargilo con le olive snocciolate e tagliate a dadini e completa con i crostini. Lascia insaporire per 5 minuti prima di servire.
