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Il merluzzo salato si affetta molto sottilmente e si serve crudo, su una base di patate e con una composta dolce
L’utilizzo del baccalà a crudo, affettato come un carpaccio, è particolare e molto gradevole. La sapidità del pesce è bilanciata sia dalla base di patate che, soprattutto, dalla confettura di cipolle rosse, profumata con alloro e spezie.
Fra tante cipolle, le rosse sono in assoluto le più “gentili”, predilette per l’utilizzo a crudo e per composte, chutney e confetture, spesso in agrodolce. Provatele con l’originale carpaccio vegetariano di agrumi e caciovallo, su una rustica focaccia alle olive, con i filetti di dentice ai capperi e vino dolce.
1 Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine sottili, mettetele in una terrina con l'alloro lavato, lo zucchero, un pizzico di sale e le spezie intere; mescolate bene e lasciate insaporire per circa un'ora. Mescolate 4-5 cucchiai di olio in una ciotolina con qualche ciuffetto di rosmarino tagliuzzato.
2 Versate le cipolle con la loro marinata in una casseruola, unite il vino e l'aceto, portate a ebollizione, poi abbassate leggermente la fiamma e continuate la cottura a fuoco basso per circa un'ora, finché il liquido si sarà trasformato in uno sciroppo denso. Spegnete il fuoco e fate raffreddare la confettura.
3 Intanto lavate le patate e lessatele con la buccia, poi scolatele e fatele intiepidire. Tagliate a fettine sottilissime il baccalà. Quando le patate saranno tiepide, ritagliate da ciascuna 2 cubetti, distribuiteli nei piatti, salateli, pepateli e appoggiatevi sopra le fettine di baccalà . Completate con una macinata di pepe e un filo di olio al rosmarino e servite la preparazione, accompagnandola con la confettura di cipolle preparata.
