Il cacciucco, qui presentato nella sua versione alla viareggina, è la celebre zuppa di pesce toscana nata a Livorno ma diffusa in tutto il litorale. La nostra ricetta è preparata con diverse qualità di pesce, dalle triglie allo scorfano, molluschi cefalopodi come polpo, seppie e moscardini, crostacei “poveri” ma saporiti come le cicale (dette anche canocchie o pannocchie) e le note decise del vino rosso, della salvia e del peperoncino piccante. Abbinamento d’obbligo, il pane “sciocco”, ovvero senza sale, che raccoglie il meraviglioso brodo di mare.
Le zuppe di pesce sono numerose quanto i porti che si contano lungo le nostre coste, e anche oltre! Dalla zuppa napoletana con cozze e vongole al brodetto abruzzese fino alla bourride provenzale con salsa aioli, “cugina” della buridda ligure che utilizza il baccalà: tutte deliziose, da sperimentare almeno una volta nella vita anche nelle occasioni speciali, come la Vigilia di Natale o le grandi riunioni di famiglia.
1 Tagliate a pezzi i pesci più grandi e riducete a listerelle i molluschi. Tritate la cipolla con la salvia. Fate rosolare la metà del trito con l'aglio, sbucciato e schiacciato, e un filo d'olio. Unite le seppie, i moscardini e il polpo, fateli insaporire per qualche minuto e sfumateli a fuoco vivace con la metà del vino, aggiungete la metà dei pelati, una macinata di pepe e il concentrato diluito con 1 litro d'acqua calda. Proseguite la cottura per 50 minuti unendo altra acqua calda se necessario.
2 In un secondo tegame rosolate l'altra metà del trito con un altro filo d'olio, i pelati rimasti e fate insaporire. Sfumate con il resto del vino avanzato, versate 1 litro d'acqua e il peperoncino tritato, portate a ebollizione, aggiungete tutti i pesci, le cicale e cuocete 10-15 minuti.
3 Unite, nel tegame con pesci e cicale, i molluschi con il loro sugo. Aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato, regolate di sale e servite il caciucco con le fette di pane toscano tostate.
