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La ricetta tradizionale del brodetto a Fano si prepara con vino rosso, alloro, prezzemolo e peperoncino
Tradizione, identità, condivisione. Il brodetto a Fano è tutto questo e anche di più: piatto povero nato in mare dall’ingegno dei pescatori, che recuperavano per sé i pesci di minor pregio, la zuppa è diventata patrimonio comune, riadattata da ogni famiglia e tramandata fino a oggi. Se volete conoscere la differenza tra brodetto e zuppa di pesce, leggete qui. Potete provare anche il brodetto alla vastese, il gran brodetto agli aromi, il brodetto di pesce all'abruzzese e il brodetto alla triestina.
Furono i coloni greci sbarcati sulle coste adriatiche (dal VII sec. a .C.) gli antesignani di questo piatto che, con varianti diverse, accomuna tutto il litorale, dal Veneto all’Abruzzo. Il brodetto di Fano si contraddistingue per il concentrato di pomodoro e per l’aceto, che sostituisce il vino di altre versioni.
Il brodetto è preparato con gallinella (o mazzola), rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava o pesce prete, San Pietro, scorfano, canocchie e seppie ma possono variare in base alla stagione e alla disponibilità del mercato.
1
Sbucciate la cipolla e affettatela; sbucciate anche l'aglio, schiacciatelo leggermente e fate soffriggere entrambi nell'olio caldo in una casseruola bassa e larga (di circa cm 40 di diametro). Nel frattempo versate il concentrato di pomodoro in una ciotola, diluitelo con 2 bicchieri d'acqua e l'aceto, mescolate, salate e pepate abbondantemente.
2
Versate il vino nel soffritto, mescolate e fate evaporare la parte alcolica.
3
Aggiungete al soffritto anche la salsa di pomodoro. Quindi unite al sugo l'alloro, qualche ciuffetto di prezzemolo e il peperoncino spezzettato.
4
Appena il sugo riprende il bollore aggiungete i pesci in sequenza, iniziando da quelli più grossi che devono cuocere più a lungo. Tenete da parte le canocchie. Salate, pepate e fate cuocere il brodetto per 20-25 minuti. Gli ultimi 5 minuti aggiungete le canocchie e portate a cottura. Servite il brodetto ben caldo con crostoni di pane tostato.
aggiornato giugno 2024
ricetta di Antonio Scarantino, foto di Michele Tabozzi
