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Cotto dolcemente e diviso a grosse scaglie, il merluzzo sotto sale è condito semplicemente con aglio, prezzemolo e limone e servito sui crostini
Si racconta che questo piatto fosse tra le preferite della grande soprano Maria Callas. Forse, anche per la semplicità della ricetta che esalta le caratteristiche del baccalà. In particolare, si valorizza la consistenza soda: infatti, il pesce è cotto velocemente, ridotto a grosse scaglie e condito con olio, aglio, limone e prezzemolo.
Sono tante le ricette regionali che valorizzano il merluzzo salato nordico. Se amate la cucina di tradizione, provate anche la versione alla maremmana con i ceci, il fritto piemontese alla Monaco, il fritto alla milanese con grana e patatine, l’agrodolce alla romana con la frutta, l’umido all’emiliana, prima dorato poi ripassato in un sugo di pomodoro.
1 Tagliate il baccalà in tranci e trasferitelo in una pentola capiente. Versate abbondante acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a bollore. Cuocete il pesce per 10 minuti, coprendo la pentola con il coperchio. Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 15 minuti nell’acqua di cottura.
2 Scolate i pezzi di baccalà e, quando sono ormai freddi, puliteli eliminando pelle e lische. Riducete in scaglie la polpa del pesce così ottenuta e sistematela in una ciotola. Condite il baccalà con aglio e prezzemolo tritati, olio, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e fate riposare per mezz’ora.
3 Nel frattempo, private il pancarrè della crosta, tagliate ogni fetta a metà e passatela nel tostapane. Disponete il baccalà sui crostini e guarnite con una julienne di scorza di limone.
