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Prima infarinato e dorato in padella, poi ripassato in un sugo di pomodoro con patate e lardo, è un secondo piatto di cucina regionale rustico e robusto
Ricetta della cucina popolare emiliana, questo baccalà è sottoposto a due cotture. Infatti, prima viene infarinato e dorato in padella, poi ripassato in un sugo di pomodoro con patate a bastoncini.
Tra gli ingredienti, consigliamo la patata di Bologna, a denominazione di origine protetta, tutelata da un Consorzio che ne garantisce la tracciabilità. Si tratta di una patata della varietà Primura, tra le più diffuse in Italia perché, avendo una maturazione variabile, si trova tutto l'anno. Inoltre, grazie alla polpa consistente, è davvero versatile, ottima fritta, cotta a vapore, al forno e - appunto - in umido. Provate le frittelle con patate e catalogna al curry, la pirofila di patate al forno con gruyère, la frittata di patate e melanzane.
1 Private il baccalà della pelle e delle eventuali spine e tagliatelo a tocchetti. Sbucciate le patate, sciacquatele e riducetele a bastoncini.
2 Infarinate il baccalà e doratelo su entrambi i lati in una padella con 4 cucchiai di olio caldo. Scolatelo e asciugatelo su carta assorbente da cucina.
3 Tritate finemente il lardo con l'aglio sbucciato, mettete il trito in un largo tegame e lasciatelo rosolare dolcemente. Unite le patate e fatele dorare bene da tutte le parti. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate poco, solo se occorre (il baccalà rimane sempre un po' saporito), pepate e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti circa.
4 Mettete nel tegame anche il baccalà e continuate la cottura per altri 5 minuti, mescolando. Profumate con una macinata di pepe e servite subito.
