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Pesce e polenta si sposano seguendo una tradizione consolidata e danno vita a un piatto unico rustico e gustoso, arricchito dal tocco sapido delle olive verdi
Il baccalà sposa la polenta e dà vita a un piatto unico particolarmente gustoso con ingredienti tipici della migliore cucina mediterranea, dai pomodori pelati alle olive verdi, che donano sapidità.
Per i crostini si utilizza la polenta bianca, preparata con la varietà di mais chiamata biancoperla e diffusa nel Triveneto, dove si abbina volentieri al pesce, baccalà e stoccafisso compresi. In genere, utilizzando la dose classica che prevede 4 parti d’acqua per una di farina, la bianca risulta più lenta e morbida rispetto alla polenta gialla e alla taragna (con grano saraceno). Sperimentatela in versione classica nei nidi di polenta con salmone e uova al tegamino. Se invece dovete farne una base per i crostini, come nella nostra ricetta, preparatela abbastanza soda, con una quantità di acqua un po’ inferiore.
1 Portate a ebollizione 7 dl d'acqua, salate, unite la farina di mais a pioggia e cuocete la polenta per circa 45 minuti. A fine cottura incorporatevi il burro. Capovolgetela su un tagliere inumidito e livellatela in uno strato uniforme, dello spessore di un cm. Lasciatela raffreddare e ricavate tanti dischetti di 5-6 cm di diametro, con l'aiuto di uno stampino.
2 Sbucciate le cipolle e affettatele. Pulite e lavate i cuori di sedano, asciugateli e tritateli fini. Fate dorare entrambe le verdure in un tegame con un filo d'olio a fiamma bassa per 10 minuti circa, mescolando ogni tanto. Unite le olive e i pelati sgocciolati e tritati e cuocete per 15 minuti, sempre a fiamma bassa. Aggiungete i filetti di baccalà interi, privati di eventuali lische e pelle, e cuoceteli per 10-15 minuti, girandoli delicatamente nel sugo. Regolate di sale e pepate.
3 Intanto, dorate i dischetti di polenta in una padella antiaderente, oppure sotto il grill caldo. Prelevate i filetti di baccalà dalla padella con 2 palette, adagiateli su un tagliere e ricavatene piccoli tranci. Suddivideteli nei piatti individuali, irrorateli con il sugo e disponete accanto i crostini di polenta ben caldi. Servite subito.
