1) Per realizzare il baccalà al pomodoro con crostini di polenta inizia facendo bollire 7 dl d'acqua, aggiungi il sale, unisci a pioggia la farina di mais e cuoci quindi la polenta per circa 45 minuti; a cottura finita incorpora il burro. Capovolgi il tutto su un tagliere inumidito e livella la polenta in modo da formare uno strato uniforme, dello spessore di 1 cm. Lasciala raffreddare e dopo crea vari dischetti di 5-6 cm di diametro, magari aiutandoti con uno stampino.
2) Sbuccia e poi affetta le cipolle. Pulisci i cuori di sedano, lavali, asciugali e tritali finemente. Fai dorare quindi le verdure in un tegame con l'olio a fiamma non troppo alta per 10 minuti circa, ricordandoti ogni tanto di mescolare; unisci poi le olive e i pelati sgocciolati e tritati, aggiungi il sale e cuoci per un quarto d'ora, sempre a fiamma bassa. Unisci quindi i filetti di baccalà già ammollati interi, dopo aver tolto eventuali lische e pelle, e cuocili per 10-15 minuti, cercando di tanto in tanto di girarli lentamente nel sugo. Regola sia di sale che di pepe secondo il tuo gusto.
3) Metti i dischetti di polenta in una padellina antiaderente, oppure sotto il grill caldo. Togli i filetti di baccalà dalla padella con 2 palette o mestoli piatti di legno, adagiali su un tagliere e poi ricava dei piccoli tranci. Distribuiscili nei piatti individuali, condiscili con il sugo e aggiungi accanto i crostini di polenta caldi. Servi il baccalà al pomodoro con crostini di polenta subito quando è ancora caldo.
