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La versione milanese di questa frittura sempre golosa prevede una pastella alla birra, una spolverizzata di grana e l’accompagnamento di croccanti patatine fritte
Le ricette di baccalà, il merluzzo sotto sale più famose sono venete, zona in cui a onor del vero viene usato lo stoccafisso, che è lo stesso pesce, ma essiccato, qui chiamato “bacalà. I fritti più celebri arrivano invece da Roma e Napoli. Ma anche Milano vanta una sua specialità: quella che vi presentiamo nella nostra ricetta.
Sotto la Madonnina il “merluss” era un tempo venduto dal “merluzzat", ambulante che dispensava i suoi fumanti cartocci in occasione di fiere e manifestazioni gastronomiche. Oggi come allora, a Milano i pezzi di pesce, prima di essere fritti in un pentolone d’olio bollente, vanno avvoltolati in una pastella di farina e acqua, sostituita talvolta con birra o vino bianco. Nei vecchi ricettari non mancano le curiosità su questo piatto. Una volta, per esempio, i bocconi croccanti alla fine non venivano salati, ma spolverizzati con zucchero a velo. Nell’interpretazione attuale il piatto può subire molte varianti, come quella proposta in queste pagine, arricchita da una spolverizzata di grana e accompagnato da patatine fritte. Se volete sperimentare altre varianti di questa frittura sempre golosa, provate il piemontese baccalà alla Monaco oppure le sfince di baccalà e salsa di olive nere, crocchette soffici e gonfie con una base di patate.
1
Raccogliete in una ciotola la farina, fate una conca e versatevi il tuorlo (conservate l'albume), un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e pepe; mescolate e diluite a poco a poco con tanta birra (circa 1/4 di bicchiere) quanta ne serve per ottenere una pastella vellutata. Copritela e lasciatela riposare. Sbucciate le patate, tagliatele a bastoncini e fatele riposare in acqua fredda.
2
Tagliate il baccalà a pezzi regolari, sciaciateli e asciugateli bene. Mettete il burro in una padella antiaderente abbastanza larga perché ci stiano tutti i pezzi in un solo strato, fatelo fondere, adagiatevi delicatamente i pezzi di pesce e fateli rosolare da una parte.
3
Dopo pochi minuti girate i pezzi di baccalà cercando di non romperli e fateli rosolare leggermente anche dall'altro lato, quindi spolverizzateli con il grana, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per pchi istanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
4
Montate l'albume tenuto da parte e incorporatelo alla pastella preparata. Scaldate abbondante olio in una padella. Appena sarà ben caldo immergete nella pastella un pezzo di baccalà, scolatelo bene e tuffatelo nell'olio.
5
Immergete nella pastella altri pezzi di baccalà e tuffateli man mano nell'olio: friggeteli pochi alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Appena dorati da una parte voltateli e dopo un paio di minuti scolateli su carta assorbente da cucina.
6
Intanto, scaldate abbondante olio in un'altra padella. Sgocciolate le patate, asciugatele con un panno e friggetele nella seconda padella. Scolate anche queste su carta assorbente da cucina, salatele e servitele caldissime con il baccalà fritto.
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
