Pulisci il baccalà togliendo la pelle e le spine, quindi taglialo in 6 pezzi, possibilmente della stessa dimensione. Asciuga bene i tranci di pesce, passali nella farina e friggili in padella con qualche cucchiaio d’olio. Quando sono pronti, sistemali su carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto.
Soffriggi la cipolla affettata sottile con 3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Quando comincia a imbiondire, cospargi con lo zucchero e fai caramellare. Prosegui poi la cottura bagnando con aceto e vino.
Quando il liquido di cottura delle cipolle si sarà ridotto circa della metà, unisci le mele tagliate a fettine, uvetta, prugne e passata di pomodoro. Mescola il tutto, poi aggiungi in padella anche il baccalà fritto. Profuma con la scorza di limone grattugiata e un po’ di pepe. Cuoci a fiamma bassa per 15 minuti e se il composto dovesse asciugarsi troppo allunga il sughetto con qualche mestolo d’acqua calda. Pochi minuti prima di terminare la cottura, aggiungi il mosto e i pinoli tostati. Aggiusta di sale e spolvera con un trito di prezzemolo.
Impiatta il tuo baccalà in agrodolce alla romana e servilo caldo.
