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Fritto e dorato, il merluzzo sotto sale è ripassato in un intingolo aromatico che, tra gli ingredienti, vede le note intense dei semi di finocchio e della scorza d’arancia
I bocconcini di baccalà fritti e dorati sono ripassati in un intingolo con uvetta, pinoli, scorza d’arancia e, tra gli aromi, finocchio e alloro. Il condimento agrodolce è particolarmente indicato per questo pesce: sperimentatelo anche nel baccalà alla romana con la frutta.
L’agrodolce è un gusto davvero particolare che sposa la dolcezza dello zucchero all’acidità, bilanciando i sapori e creando una sinfonia perfetta. Se vi piace, sono tante le ricette che lo esaltano. A cominciare dalla salsa con verdure e frutta, quasi un chutney che mescola carote, peperoni, ananas e cetriolini, ottima come accompagnamento di un sorprendente filetto di maiale in crosta di sale. Provate anche la conserva di carote e mandorle in agrodolce o un grande classico: le cipolline borettane.
1 Mettete l'uvetta a bagno in una ciotolina con acqua calda, per circa mezz'ora, finché si sarà gonfiata; sgocciolatela, strizzatela e tenetela da parte.
2 Private il baccalà di lische e pelle e tagliatelo a tocchi regolari. Asciugateli con carta da cucina e passateli nella farina, scuotendo quella in eccesso. Friggete i tocchi nell'olio bollente, sgocciolateli (conservate l'olio) e teneteli in caldo.
3 Caramellate lo zucchero con l'aceto in una padella e diluite con un dl di acqua e il vino. Unite l'uvetta, i pinoli e la scorza d'arancia tagliata a filetti sottili, poi aggiungete i semi di finocchio, l'alloro e i grani di pepe chiusi in un sacchetto di garza, da eliminare alla fine. Lasciate sobbollire per 5 minuti, mettete in padella i tocchi di baccalà con un cucchiaio dell'olio di frittura e un po' di prezzemolo tritato; regolate di sale e fate insaporire per pochi minuti. Servite l'agrodolce tiepido.
