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Il pesce appena scottato in padella è accompagnato dai cavolfiori mescolati con le olive e i pomodori canditi. La salsa agrumata crea il giusto contrasto di sapori
Conosciuto anche come spigola, il branzino è uno dei pesci più apprezzati, al pari dell'orata, per la delicatezza delle carni, molto magre, sode, con poche lische, saporite e le tante possibilità che offre in cucina. Fresco si trova tutto l'anno, ma è disponibile anche congelato. Si acquista intero, a filetti o a tranci.
Tante possibilità ai fornelli
La cottura più veloce è in padella: il recipiente, meglio se antiaderente, deve essere ben caldo; dopo una prima e veloce rosolatura si può procedere ad aggiungere gli altri ingredienti. È veloce anche la cottura alla griglia: in questo caso è meglio fare marinare il pesce prima della cottura perché avendo carni magre tende ad asciugarsi facilmente. Ne preserva il sapore naturale la cottura al cartoccio, a vapore e la bollitura. Rende bene anche al forno, ma in questo caso non va perso di vista: se tende a seccare in superficie, meglio coprirlo con un pezzo di alluminio.
1 Tagliate il filetto di branzino in 4 tranci. Scaldate bene una padella con poco olio, appoggiatevi un trancio di branzino, schiacciatelo con le dita e, quando sarà diventato bianco fino a circa metà spessore, giratelo con una paletta e cuocetelo dall'altra parte. Salate e pepate. Cuocete allo stesso modo gli altri tranci.
2 Lavate il cavolfiore, dividetelo a cimette e scottatele in acqua in ebollizione salata per 3-4 minuti; per evitare l'odore e mantenerne il colore chiaro, potete aggiungere all'acqua un pizzico di vitamina C in polvere (si trova in farmacia). Scolatele e raffreddatele in acqua fredda. Mettetele in una padella con un filo di olio, le olive e i pomodori secchi; salate, pepate, unite il prezzemolo tritato e fate saltare il tutto per un minuto.
3 Spremete le arance, filtrate il succo, versatelo in una casseruolina, mettetelo sul fuoco e fatelo sobbollire fino a ridurlo a circa mezzo dl; versatelo in un recipiente alto.
4 Frullate il succo con le fruste elettriche incorporando a filo 200 g circa di olio. Smettete di frullare appena la salsa si sarà addensata. Regolate di sale. Distribuite sui piatti i cavolfiori con i pomodori e le olive, appoggiate al centro un trancio di branzino e versate tutt'attorno la salsa all'arancia.
