Il salmone atlantico (Salmo salar) che, dopo essere stato sfilettato, viene sottoposto ad affumicatura, che può avvenire a freddo o a caldo. I prodotti migliori si ottengono con il primo metodo, che prevede l'utilizzo di legni naturali e una temperatura tra i 10 e i 32° che non "cuoce" il pesce, ma lo modifica solo in superficie.
In commercio in Italia
Si trova in prevalenza salmone affumicato a freddo proveniente dalla Norvegia, di qualità eccellente.
1 Tagliate il salmone affumicato in 16 bastoncini. Eliminate le eventuali lische dal filetto di salmone con una pinzetta e privatelo della pelle. Tagliatelo in 8 piccoli tranci, praticate in ciascun trancio 2 tagli nello spessore del lato più lungo e inseritevi i bastoncini di salmone affumicato.
2 Lavate il sedano, tenete da parte le foglie e tagliatelo a bastoncini insieme al porro. Sistemate un mazzetto di bastoncini di verdure su ogni trancio di pesce e salate leggermente. Sistemate i tranci nell'apposito cestello e cuoceteli al vapore per 15 minuti. Spruzzate con il Martini dry e lasciate insaporire per qualche istante.
3 Intanto frullate le foglie del sedano tenute da parte con i peperoncini, 6 cucchiai d'olio e un pizzico di sale. Distribuite i tranci di pesce alle verdure sui piatti individuali, conditeli con la salsina piccante e servite subito.
