1) Per la terrina di merluzzo con aringa affumicata, spella il filetto di aringa, dividilo a metà nel senso della lunghezza e immergilo nel latte per un'ora; scolalo e asciugalo. Cospargilo di aneto e sovrapponi le 2 metà. Scotta le bietole, scolale, raffreddale sotto l'acqua, asciugale e fasciaci l'aringa.
2) Fai appassire lo scalogno tritato in poco olio, bagna con il vino, sala e pepa. Frulla il merluzzo con lo scalogno freddo e l'albume, aggiungi la panna, il succo di limone, sale, pepe e mixa ancora per pochi secondi.
3) Rivesti uno stampo da terrina (di 22 x 4 cm) con la carta da forno e foderalo con il carpaccio di branzino appena salato. Riempilo a metà con la mousse di merluzzo, posa il pacchetto di aringa e copri con la mousse rimasta. Appoggia un foglio di carta da forno sulla terrina. Cuoci a bagnomaria in forno a 150° per 35 minuti e falla raffreddare sotto un peso. Mettila in frigo per una giornata e servi la terrina di merluzzo con aringa affumicata a fette con un filo d'olio e, se ti piace, con ciuffetti di songino.
