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Un abbinamento cromatico per affinità e uno per piacevole contrasto di sapori che fluttuano tra il dolce, il sapido e l'acidulo
I kumquat (o mandarini cinesi) sono agrumi tipici del periodo natalizio spesso messi in tavola come cibo fortuna. Con il loro gusto dolcemente asprigno, risultano ottimi per "sgrassare" il gusto ricco del salmone o di carni arrosto.
Sono perfetti per preparare marmellate, composte e macedonie: si utilizzano integri, anche con la buccia, che rilascia tutti gli oli essenziali. Esaltano il sapore dei formaggi stagioni ed erborinati, dei pesci grassi e delle carni, come quelle di maiale per esempio.
1 Sbucciate le cipolle, tritatele e fatele appassire con sale, un po' di rosmarino e un filo d'olio; unite 6 fichi a pezzetti e lasciateli insaporire. Tostate brevemente la granella in un padellino antiaderente. Versate un bicchiere d'acqua calda salata sul cuscus condito con poco olio, coprite e lasciate gonfiare.
2 Spellate il salmone, sistemate un filetto sulla placca rivestita di carta da forno unta d'olio: coprite con la farcia di cipolle e fichi e poi sormontate con l'altro filetto. Spennellate il pesce con poco albume sbattuto e ricopritelo con il cuscus e la granella; irrorate con un filo d'olio e cuocete in forno ventilato a 200° per 8 minuti e sotto il grill per 20 minuti.
3 In un pentolino riunite il prezzemolo, la salvia, l'aglio, 2 grani di pepe e 2 kumquat tutti tritati: coprite d'olio, salate e scaldate, senza soffriggere. Tagliate a metà i kumquat rimasti e rosolateli con poco olio, il rosmarino rimanente, sale, pepe e, infine, fichi rimasti a pezzetti. Servite il pesce con i kumquat e con la gremolata.
