1) Per la preparazione del pesce San Pietro con zabaione al pepe rosa inizia pulendo le verdure e tagliandole a dadini.
2) Trita finemente lo scalogno, distribuiscilo in una teglia imburrata, successivamente adagia sopra i filetti di pesce salati e conditi con il pepe rosa. Versa il brodo e lo sherry e copri con alluminio. Una volta preparato, passalo in forno già caldo a 220° per cinque minuti.
3) Successivamente salta le verdure in padella con poco olio, sale e pepe. Sforna il pesce, tienilo caldo e versa il fondo di cottura in una casseruola filtrandolo con un colino. A questo punto aggiungi la panna acida e porta a bollore riducendo il tutto di 1/3.
4) Poi mescola i tuorli con 3 cucchiai di acqua fredda, montali per 1 minuto con la frusta elettrica per renderli spumosi. Ora versa il composto a filo nel fondo di cottura bollente, continuando a montare con la frusta a fiamma molto bassa, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
5) Infine distribuisci le verdure nei piatti con un coppapasta, aggiungi i filetti, la salsa e i grani di pepe rosa.
