1) Inizia a preparare i saltimbocca aprendo le sardine a libro ed eliminandone le interiora, la testa e la lisca (facendo attenzione a non separare i filetti). Successivamente, lavale e asciugale.
2) Ammorbidisci il pane in poco latte, strizzalo bene e frullalo con il sedano (precedentemente lavato, mondato e ridotto a tocchetti), la cipolla affettata e le olive. Raccogli il mix all'interno di una ciotola, incorpora l'albume, regola di sale e pepe a piacere.
3) Distribuisci il composto per i tuoi saltimbocca ripieni sulle sardine e richiudile su loro stesse.
4) Passa i pescetti farciti nella farina, premendo leggermente in modo da infarinarli in maniera omogenea. Friggi i saltimbocca da ambo i lati in abbondante olio bollente. Quando saranno dorati, prelevali con l'aiuto di una paletta forata, asciugali su carta da cucina, salali e servili ancora caldi.
