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Uno pregiato pesce azzurro, abbinato a dolci sentori agrumati, è il protagonista di questo arrosto di mare, ideale per la cena di magro della Vigilia di Natale
La ricciola è un pesce azzurro pelagico, che vive e nuota in alto mare, dal corpo lungo e affusolato e dalla colorazione argentea con riflessi dorati sul dorso e sui fianchi. Vagamente simile al tonno, vive in banchi ed è presente in tutto il Mediterraneo. Con una lunghezza media di 50-80 cm, gli esemplari più grandi possono arrivare fino a 2 metri.
Carni compatte e pregiate
La carne della ricciola è bianca, delicata e compatta, particolarmente elegante e pregiata. Ottima cruda per tartare e carpacci o cucinata velocemente, lasciandola rosata al cuore, nelle cotture più lunghe deve essere mantenuta sempre umida, altrimenti la polpa rischia di diventare stopposa. Consigliate perciò le marinature, così come la cottura al cartoccio.
1
Mettete i filetti di pesce in una pirofila e conditeli con la paprica, l’aglio a fettine, lo zenzero grattugiato, l’alloro, sale e pepe. Bagnateli con il succo di 3 clementine e fateli marinare in frigo per 4-5 ore, girandoli di tanto in tanto.
2
Sgocciolate i filetti (tenete da parte la marinata), sovrapponeteli e legateli con qualche giro di spago. Appoggiateli su una placca da forno oliata, conditeli con un filo d’olio. Unite gli scalogni sbucciati e affettati e qualche cucchiaio della marinata e infornateli a 200° per 15 minuti.
3
Intanto, sbucciate le clementine rimaste. Estraete la teglia dal forno e bagnate la ricciola con il liquore, il vino bianco e 50 ml di marinata. Disponete intorno l’alloro della marinata e le clementine, spolverizzatele con lo zucchero di canna e proseguite la cottura per 15 minuti, bagnando di tanto in tanto il pesce con il fondo di cottura. Trasferite ricciola e clementine su un piatto da portata caldo. Versate il fondo di cottura in una padella, mettetela sul fuoco moderato, unite il burro freddo a pezzetti e montate la salsa mescolando con una frusta. Regolate di sale, pepate e versate la salsa sulla ricciola. Guarnite con l’alloro e servite subito.
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Felice Scoccimarro
