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Il pesce di lago sorprende in questo secondo freddo: un piatto aromatico, ma delicato, tipico della stagione estiva
Il pesce di lago sorprende in questo secondo freddo: un piatto aromatico, ma delicato, tipico della stagione estiva
Questa ricetta un tempo serviva a rendere conservabile il lavarello, pesce molto abbondante durante la stagione estiva in tutti i laghi della Lombardia. Chiamato anche coregone, può essere selvaggio (cioè pescato) o di allevamento. Le carni delicate e poco grasse sono ottime anche grigliate. Tra gli altri pesci d'acqua dolce c'è il pregiato persico reale, che non va confuso con quello africano, ha carni bianche e gustose, perfette in filetti. Carni morbide dalla consistenza compatta sono quelle della trota che raggiunge grosse dimensioni negli esemplari selvaggi. Più grasso il pregiato agone, perfetto da essiccare. Potete sostituire la salvia con prezzemolo, il ginepro con altre spezie.
Tra i pesci di lago, vale la pena preparare i filetti di lavarello impanati con porcini, il risotto con il persico, i fagottini di pesce persico in pasta fillo, il persico in dolceagro. Potete provare la trota in tutte le sue varianti: risotto ai lamponi e trota affumicata, risottino al pinot bianco con trota salmonata e la trota al cartoccio farcita.
1 Eviscerate il lavarello, lavatelo, asciugatelo e sfilettatelo togliendo eventuali spine con una pinzetta. Tagliate ogni filetto in 4 pezzi. In una larga padella fate scaldare circa mezzo bicchiere d'olio e friggetevi da entrambi i lati i pezzi di lavarello infarinati; salateli leggermente quindi scolateli con una schiumarola e trasferiteli in una terrina.
2 Sbucciate la cipolla e riducetela a rondelle sottili, pelate la carota e il sedano e tagliateli rispettivamente a bastoncini e a pezzetti dopodiché fate appassire il tutto in pochissimo olio insieme all'aglio e alla salvia. Versate quindi nel tegame l'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua, salate, aggiungete alcuni grani di pepe, le bacche di ginepro e fate bollire per 4-5 minuti.
3 Versate la marinata bollente sul pesce fritto, mettete il coperchio e lasciate riposare per almeno una decina di ore prima di servire con qualche pezzetto di verdure della marinata.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Sonia Fedrizzi
