1) Per lo sformatino, metti le prugne tagliate a metà, l’uvetta e le pere a cubetti a macerare per 2 ore nell’acquavite con 1,5 dl di acqua calda. Sbuccia le patate, grattugiale e mettile in una ciotola con la pancetta dolce, le uova, il burro morbido, una grattata di noce moscata, la cannella, lo zafferano, poco sale e una macinata di pepe. Quindi mescola con la frutta marinata e ben sgocciolata.
2) Fodera 6 stampini con la pancetta affumicata lasciandola sbordare, riempili con il composto preparato e richiudi la pancetta sul ripieno. Copri gli stampi con fogli di alluminio e cuoci a bagnomaria in forno caldo a 140° per 2 ore.
3) Per il pesce, pulisci e affetta i funghi; sbuccia e trita gli scalogni. In una teglia ben imburrata disponi 2 terzi degli scalogni, adagiaci sopra il pesce, sala, pepa e bagna con il vino. Copri con carta da forno imburrata e inforna per 15 minuti a 200°. Intanto, in una padella, fai saltare i funghi con 80 g di burro, lo scalogno rimasto e il prezzemolo tritato.
4) Recupera i fondi di cottura di pesce e funghi e falli addensare a fuoco basso in un padellino con i 20 g di burro rimasti e la farina, quindi aggiungi la panna e cuoci per 2 minuti. Servi la trota con la salsa, i funghi e lo sformatino.
