Orate all'acqua pazza, la preparazione
1) Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, sbucciateli, divideteli a metà, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Pulite e tritate il prezzemolo. Squamate le orate con il dorso di un coltellino, lavatele e asciugatele con carta da cucina sia dentro sia fuori.
2) Versate l'olio in una casseruola larga con l'aglio sbucciato e la cipolla. Quando l'aglio comincia a dorare, eliminatelo. Disponete i pesci nella casseruola e fateli rosolare 2 minuti per parte. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e condite con sale, pepe e peperoncino. Unite i pomodori e 1/2 bicchiere d' acqua.
3) Coprite con il coperchio e proseguite la cottura per 15 minuti. Scoperchiate solo negli ultimi 5 minuti. Coprite con il coperchio e proseguite la cottura per 10 minuti. Togliete il coperchio e cuocete ancora per 5 minuti. Trasferite le orate e il sugo in un grande piatto, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite. Trasferite un'orata alla volta sul tagliere, eliminate la pelle, e dividete con il coltello, nel senso della lunghezza, il filetto superiore. Staccatelo della lisca e mettetelo in un piatto. Eliminate la lisca, dividete in 2 anche il filetto sottostante, sollevatelo dalla pelle e sistematelo in un secondo piatto. Procedete allo stesso modo con l'altra orata. Distribuite il sughetto con i pomodorini, condite con il prezzemolo tritato.
Ma perché si chiama "acqua pazza"? Forse perché, per cucinarlo, in passato i pescatori usavano l’acqua di mare, sopperendo alla mancanza di sale e, in quanto salata, la ritenevano pazza. Oppure a farla impazzire (o per meglio dire ubriacare) era l’aggiunta di vino bianco. Un convinto estimatore di questo piatto – preparato anche con spigola, pezzogna, orata e tanti altri pesci – era il grande attore napoletano Totò, alias Antonio De Curtis, che lo ordinava spessissimo nei ristoranti di Capri, contribuendo, soprattutto a partire dagli anni Sessanta, a far diffondere la ricetta a macchia d’olio. I più raffinati, anche se non è una tradizione, sfilettano i pesci, tengono da parte i filetti e preparano il sugo di cottura allo stesso modo, ma con teste e lische, lasciandolo insaporire per almeno 20 minuti. Poi tolgono lische e teste, aggiungono i filetti e terminano la cottura in poco tempo.
