1) Pulisci i totani, eliminando interiora, osso centrale, becco e occhi. Trita uno spicchio d'aglio con un mazzetto di prezzemolo, la cipolla, i gherigli di noce e il prosciutto; unisci un pizzico d'origano e l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida, scolata e strizzata.
2) Bagna il pane nel latte, strizzatelo, uniscilo al ripieno, sala e pepa. Farcisci i totani con il ripieno e chiudili con uno stecchino.
3) Immergi i pomodori in acqua bollente, pelali e tritali grossolanamente. Scaldate 4 cucchiai di olio con l'aglio rimasto e rosolaci i totani per 10 minuti; aggiungi i pomodori, regola di sale e pepe, versa un bicchiere di acqua, copri e cuoci a fuoco basso per un'ora circa.
4) Togli dal fuoco, profuma con un altro pizzico di origano e un po' di prezzemolo tritato, mescola e servi.
