Cuocere i tentacoli. Lava e asciugate i totani, stacca i tentacoli dalle sacche e tritane metà; fai soffriggere in una padella lo spicchio di aglio tritato con 2 cucchiai di olio, aggiungi il trito di tentacoli, cuoci a fuoco basso 2-3 minuti e sfuma con mezzo bicchiere di vino.
Preparare il ripieno. Trasferisci i tentacoli cotti in una ciotola, unisci la mortadella sminuzzata, il parmigiano, la mollica di pane bagnata nel latte, strizzata e spezzettata e l'uovo leggermente sbattuto. Profuma con le foglioline di maggiorana, mescola bene e regola di sale e pepe.
Sbollentare le bietole. Porta a ebollizione in una casseruola 2 dita di acqua leggermente salata, tuffaci le foglie di bietola e appena si saranno ammorbidite (bastano 3-4 minuti) scolale con un mestolo forato. Passale sotto l'acqua fredda, strizzale, tritale e mescolale al ripieno.
Farcire i totani. Preleva il ripieno con un cucchiaino da tè e farcisci le sacche dei totani spingendolo bene fino in fondo; riempile poco più della metà, poi chiudile fissandole con un paio di robusti stecchini, oppure cucile.
Rosolarli nel soffritto. Trita la cipolla, la carota, il sedano e le foglie di rosmarino; fai soffriggere il trito in una padella (o in un tegame di coccio) con 4 cucchiai di olio, unisci i totani farciti e falli rosolare da tutte le parti girandoli delicatamente con un cucchiaio di legno.
Cuocerli nel sugo. Aggiungi i tentacoli interi rimasti, sfuma con un bicchiere di vino e lascialo evaporare; unisci la polpa di pomodoro, sala, pepa e continua la cottura a fuoco basso per 30-35 minuti, bagnando, se il sugo si asciuga troppo, con poca acqua calda.
Servi i totani ripieni.
