Questo piatto si presta a essere preparato, oltre che con i totani, anche con i calamari e le seppie, sia freschi sia surgelati. Se affettate i totani, potete anche condire una pasta o del riso lessato.
Come si puliscono i totani freschi
Sciacquate i molluschi sotto l'acqua, tamponateli con un canovaccio, separate delicatamete il ciuffo (la testa) dal corpo (il mantello). Tenete da parte le teste e asportate la piccola parte di cartilagine (gladio) dall'interno del mantello. Estraete quindi le interiora e sciacquate il mollusco dentro e fuori. Riprendete i ciuffi e aiutandovi con la punta di un coltello fate un'incisione ed estraete gli occhi, esercitando una leggera pressione con le mani; eliminate anche il becco che si trova al centro dei tentacoli. Infine incidete la pelle del mantello con un coltellino e sfilatela delicatamente; eseguite l'operazione anche per i tentacoli. Sciacquate ancora il pesce. Se non lo cucinate subito potete conservarlo pulito in frigorifero, in un piatto coperto con pellicola, per 1 giorno.
1 Sciacquate i totani sotto l'acqua corrente, sgocciolateli e asciugateli bene tamponandoli con carta assorbente da cucina. Sbucciate gli spicchi d'aglio e fateli rosolare in una padella dal fondo spesso con 4 cucchiai di olio e le foglie di alloro. Unite poi i totani e fateli cuocere a fuoco vivace girandoli su tutti i lati con una pinza. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare.
2 Lavate i pomodori, tagliateli a metà, in senso verticale, e aggiungeteli nella padella con un pizzico di sale, una macinata di pepe e 1/2 limone lavato e tagliato a fette. Proseguite la cottura ancora per 10 minuti, aggiungendo un mestolino di acqua se necessario.
3 Verso fine cottura spolverizzate i totani con la scorza grattugiata e il succo del 1/2 limone rimasto e serviteli con il condimento preparato.
