Il branzino è l'ingrediente perfetto per creare ottimi secondi piatti di pesce al forno. Ma questo pesce pregiato, capace di raggiungere anche il metro di lunghezza, è ottimo anche sfilettato in padella oppure lessato. Insieme all'orata, è uno dei pesci più amati in cucina perché la sua carne è molto magra, soda, con poche lische, saporita e delicata allo stesso tempo. Può resistere in frigo anche per 48 ore e si presta a realizzare moltissime ricette. Scopriamo come cucinare il branzino.
Se pensate di non aver mai sentito parlare del branzino è perché questo pesce è noto anche con il nome di spigola, ragno o pesce lupo. Ma dietro tutti questi nomi c'è sempre lui, questo pesce pregiato che troviamo anche nei nostri mari.
Il branzino può essere pescato tutto l'anno soprattutto nelle zone costiere. Lo puoi trovare dal pescivendolo o al supermercato. Per capire se il branzino è fresco, fai attenzione alle branchie: il branzino fresco le ha rosse e umide. Gli occhi devono essere brillanti, a fior di testa e non infossati. Inoltre le squame devono essere attaccate e la pelle lucente.
Il branzino è ottimo sia consumato intero che a filetti da preparare in padella. Per sfilettare il branzino trasferisci il pesce sul tagliere, elimina la pelle, dividi il filetto superiore nel senso della lunghezza con il coltello e stacca i due mezzi filetti dalla lisca. Elimina quest'ultima e dividi in due anche il filetto sottostante, sollevando la pelle.
Con le lische del branzino, messe in acqua con una foglia di alloro, un rametto di timo, una carota e una cipolla a tocchetti, otterrai un ottimo brodo. Fai cuocere per 36-40 minuti senza aggiungere del sale. Infine filtra il liquido.
I tempi di cottura del branzino variano a seconda delle dimensioni del pesce e in base alla scelta che farai, se usare pesce fresco o congelato. Ad esempio, i filetti di branzino congelati impiegano solo otto minuti per cuocersi. Inoltre, sui tempi di cottura incide molto anche la tecnica scelta.
Tra le tecniche di cottura scopriamo ecco come cucinare il branzino in padella. Tra le ricette da mettere in pratica questo utensile ci permette di preparare un saporitissimo branzino alle mandorle con salsa di pomodori verdi. Dopo aver creato una base con olive, aceto, olio e aglio sbucciato, aggiungi i pomodori e le mandorle, in un'altra padella fai rosolare i filetti di branzino per 3 minuti. Dopo di che mettili su una placca da forno e cospargili di mandorle: cuoci a 180° per 5 minuti. Poi scopargi con la miscela di pomodori verdi.
Prova anche una tipica ricetta marocchina, la tagine di branzino alla charmoula. La cottura in padella ben si presta anche alla realizzazione di primi piatti che rendano protagonista questo pesce. Prova i ravioli di branzino in salsa di acciughe e cime di rapa oppure gli spaghetti di branzino e zucchine alla menta.
Scopriamo come cucinare il branzino al cartoccio. Questa tecnica richiede l'uso di carta d'alluminio da cucina, che ci aiuta a tenere in cottura tutti i fluidi dispersi dal pesce, che in questa tecnica viene solitamente cotto intero. Dopo averlo lavato e pulito, metti una fettina di limone all'interno del pesce, sbuccia le cipolle e affettale al velo. Puoi condire il branzino con altre verdure a dadini, ma non dimenticare il prezzemolo.
Dopo aver unto il foglio di carta d'alluminio, mettici su i dadini vegetali e il pesce. Irrora il tutto con due cucchiai d'olio, sale e pepe. Chiudi il cartoccio e cuoci in forno caldo a 200° per un'ora. Al termine della cottura ti basterà disporre il cartoccio su un piatto e aprirlo solo una volta a tavola.
Cucinare il branzino al forno permette di sguinzagliare la fantasia in moltissime e gustosissime ricette. Ad esempio puoi preparare il branzino al forno in crosta dorata, creando al pesce una "seconda pelle" di patate. Puoi anche creare un branzino farcito con mandorle e crema di cipolle. I condimenti con cui insaporire le carni di questo pesce sono davvero un'infinità. Ricorda però che la cottura del branzino va sorvegliata: se la superficie dovesse seccarsi troppo, copri il branzino con della carta stagnola in modo da frenare la dispersione di umidità.
Sui carboni ardenti non va solo la carne: puoi anche cucinare il branzino alla griglia. Per un risultato ottimale fai una marinatura preventiva del pesce, con un intingolo a base di olio, aglio, sale, prezzemolo e peperoncino. Una volta insaporito, trasferisci il branzino sulla griglia ben calda e fallo cuocere per 5-10 minuti per lato.
Meno usata come tecnica di cottura, ma puoi anche cucinare il branzino bollito o lesso. Basta mettere in una pentola acqua, olio, sale, pepe, alloro, vino bianco e limone. Dopo aver portato la miscela ad ebollizione, immergi il pesce in acqua e lascia riprendere il bollore. Lascia andare a fuoco lento: calcola il tempo di cottura tenendo presente che per ogni chilo di pesce ti occorreranno 15 minuti. Al termine spegni e lascia raffreddare il pesce in acqua almeno per un'ora. Potrai servirlo con olio, limone, sale e pepe oppure della maionese.
Una variante molto gustosa del branzino al forno è il branzino al sale (scopri qui la ricetta del branzino nel guscio di sale aromatico). Questa tecnica sfrutta il vapore originato dalla naturale umidità dell'alimento e permette al pesce di cuocere nel suo stesso grasso, riducendo al minimo l'uso di condimenti extra.
Per un pesce di medie dimensioni ti occorreranno quattro chili di sale con cui creare un guscio. All'interno, disponi delle erbe aromatiche e il pesce, cospargi di sale fino a ricoprirlo interamente. Poi inforna a 200° C per 40 minuti.
Una volta completata la cottura, porziona il branzino al sale in questo modo. Elimina la pelle e dividi il filetto superiore con il coltello, nel senso della lunghezza. Stacca i 2 mezzi filetti dalla lisca, irrorali con un filo d'olio e servili ai primi 2 ospiti. Recupera le "guance" nella testa del pesce e, partendo dalla coda, solleva la lisca ed eliminala insieme alla testa. Dividi in 2 parti anche il filetto sottostante, sollevalo dalla pelle, irroralo con un filo d'olio e servi. Puoi accompagnare il branzino al sale con patate al vapore.
