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Ingredienti freschissimi e di prima qualità per un indimenticabile secondo gourmand, sapidamente dolce
Le seppie fresche vanno acquistate intere, controllando che la pelle esterna sia brillante e l'occhio lucido. Se preferite quelle surgelate, certamente più tenere, ricordate che la sacca del nero si presenta granulosa e non fluida, ma potete comunque usarla, passandola prima in un piccolo setaccio.
Le giovani seppie
Sono perfette per essere farcite e cucinate intere; quelle più grandi si tagliano a striscioline per cotture in umido, fritture o primi di mare.
1 Lavate le seppie, separando le sacche dai tentacoli e chiudeteli in due sacchetti sottovuoto. Portate a bollore una pentola d'acqua, spegnete il fuoco, tuffatevi i due sacchetti e lasciateli immersi per 3 ore.
2 Scolate i sacchetti, portateli a temperatura ambiente e trasferiteli nel congelatore per 8 ore. Con l'aiuto di una mandolina o di un'affettatrice affettate le sacche a 2 mm di spessore. Tagliate i tentacoli singolarmente nel senso della lunghezza, conditeli con olio, aglio, sale e pepe e grigliateli sulla piastra.
3 Per la salsa di piselli tagliate il cipollotto a julienne, soffriggetelo con poco olio e unite i piselli. Lasciate cuocere per circa 10 minuti aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale, poi regolate di sale e pepe, frullate e setacciate. Disponete la salsa di piselli sul fondo dei piatti, adagiatevi sopra il lardo di seppia, i tentacoli grigliati e, se vi piace, germogli di piselli.
