I calamari sono molluschi di piccole, medie e grandi dimensioni. Irresistibili in frittura i calamari più piccoli, quelli di medie dimensioni sono i favoriti per essere farciti, mentre i più grandi, tagliati ad anelli sono ideali panati e fritti o per un sugo con cui condire la pasta. Si possono acquistare freschi o surgelati. Qui trovate come cucinare i calamari ripieni e qui ci sono tutte le spiegazioni per pulirli e cucinarli.
Se siete in cerca di ricette ricche e saporite per farcire i calamari, vi suggeriamo i calamari in bianco, farciti con piselli, o i calamari al salmoriglio, ripieni di uvetta e noci, i calamari ripieni agli aromi da servire con il riso bianco e la pasta con i calamari "imbuttunati”.
1 Sciacquate i calamari e staccate la testa dal corpo. Eliminate occhi e becco con le forbici e tieni da parte i tentacoli. Togliete la penna di cartilagine dalla sacca e svuotatela dalle interiora. Sciacquate ancora i calamari ed eliminate la pellicina scura e le pinne. Rosolate 1 spicchio d'aglio schiacciato e spellato con 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva nella padella antiaderente. Aggiungete i tentacoli e le pinne e rosolateli per 2-3 minuti, irrorate con 1 dl di vino bianco e lasciatelo evaporare molto lentamente. Togliete l'aglio e sgocciolate i tentacoli e pinne; tenete da parte padella e fondo di cottura.
2 Lessate la patata di circa 200 g. Scolatela, spellatela e passatela allo schiacciapatate. Tritate grossolanamente i tentacoli e le pinne e uniteli al purè con 2 piccole zucchine tagliate a dadini piccolissimi, 1-2 cucchiai di pecorino grattugiato, l'albume, il prezzemolo tritato con l'aglio rimasto, 1 cucchiaio di pangrattato, i capperi ben dissalati, le olive nere spezzettate, un pizzico di sale e una di pepe. Amalgamate bene il composto mescolando con cura gli ingredienti e con questo farcite le sacche dei calamari, senza riempirle troppo; sigillate i molluschi con stecchini di legno.
3 Rosolatele nella stessa padella dei tentacoli le sacche farcite per 2-3 minuti.. girandole su tutti i lati. Irrorate con 1 dl di vino bianco. Lasciatelo quasi completamente evaporare, abbassate al minimo e cuoci coperto per 30 minuti abbondanti, unendo, se necessario, poca acqua calda. Unite i pomodorini tagliati a metà, sale e pepe e cuocete scoperto per altri 10 minuti. Spolverizzate, a piacere, con prezzemolo tritato e servite.
foto di Luca Colombo
